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为什么咖啡都叫美式、拿铁、卡布奇诺?

本文来自微信公众号“ 大象公会(ID:idxgh2013)”,大唐雷音寺经授权转载使用。

流行世界的意式咖啡,曾是低端意大利人的专利。

■文|吴余

你喜欢喝什么咖啡?

绝大多数人的回答,会在美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵中任选其一。爱喝咖啡的你或许早已知道,这些名称全部来自意大利。

星巴克、Costa、麦咖啡等外来连锁咖啡店,全都以它们为主打产品。国内其他咖啡馆里,这些意式咖啡也占据着咖啡单的大半。

星巴克产品单

它们的流行也不仅限于中国,在世界各地的中产阶级生活中,意式咖啡都是不可或缺的组成部分。

美国作为星巴克的祖国,情况自不必说,在英国,拿铁咖啡也从 2003 年起取代英国人民爱戴了三个世纪的啤酒,成了计算国民消费品价格指数的依据。在德国,主打上述产品的麦咖啡,也牢牢占据着咖啡零售业的第一。

英国国民消费品指数此前是按照 Newcastle Brown Ale 来算的

不过,从出身上讲,意式咖啡其实是最不白领的咖啡:在最终逆袭之前,它长期是意大利外地进城务工人员的最爱。

什么是意式咖啡?

咖啡爱好者想必都知道,意式咖啡全部都以 Espresso(通常译作「意式浓缩咖啡」)为基底。

所谓美式咖啡,事实上就是浓缩咖啡兑水;拿铁即意大利语「牛奶」,意为浓缩咖啡加牛奶;卡布奇诺是浓缩咖啡加牛奶和奶沫;摩卡是牛奶咖啡加巧克力;玛奇朵则是浓缩咖啡加奶沫,若称焦糖玛奇朵,则往往是牛奶咖啡加入焦糖糖浆,再盖以奶沫。

在意大利,Espresso 是最流行的基本款咖啡。几乎每个意大利人,日常工作之余都会在街边咖啡店叫上一杯 Espresso,作为生活调剂。

在很多人眼里,意式咖啡之所以流行,是因为意大利人文艺、慵懒、热爱生活,意式咖啡自然品味最高,理应占据咖啡歧视链的顶端。

主打意式咖啡的各大型连锁咖啡店,也乐于宣传这种说法。如星巴克公司,就宣称他们开始经营意式咖啡,是因为总裁霍华德·舒尔茨在 1983 年游历米兰时,发现了意大利咖啡的魅力。

然而,这种说法并不能解释,英国和德国各有本地的咖啡文化,为何却也像美国的暴发户商人一样,跪倒在古典、高贵、精致的意大利咖啡文化面前。

英国咖啡品牌 Caffè Nero

事实上,今天所谓的意式咖啡与这些高大上的形容词扯不上关系,完全是 20 世纪工业时代才出现的产品。

历史可确证的咖啡饮料,最早出现在 15 世纪的阿拉伯半岛,虽然文艺复兴时代已随意大利商人传入欧洲,但其被欧洲人接受要晚到 17 世纪。

这时,威尼斯主导的地中海贸易已然衰落,欧洲人喝的咖啡多由荷兰或英国的东印度公司进口。

在 19 世纪之前,包括意大利在内的欧美人民,喝的都是最传统的、由土耳其人传入欧洲的煮咖啡。19 世纪开始,通行全欧洲的则是从巴黎咖啡馆发明出的冲滤咖啡。

直到 20 世纪初,随着一系列技术发明,欧洲各地的咖啡才出现地域差异。

1908 年,德国人 Melitta Bentz 发明了咖啡滤纸;1933 年,意大利 Bialetti 公司研发了利用蒸汽冲煮浓咖啡的摩卡壶;1938 年,瑞士雀巢公司研发了速溶咖啡;同一时期,法国 Melior 公司发明了用挤压浸泡法制作咖啡的 cafetière。

德国人 Melitta Bentz 发明的咖啡滤纸

Bialetti 公司至今仍在销售摩卡壶

法式 cafetière,用热水长时间浸泡咖啡粉,获得独特风味

与此同时,随着工业化生产的发展,咖啡豆的烘焙和供应逐渐由零散的分销,转为集中于少数大公司之手。

为了建立区域垄断,这些公司开始基于不同的咖啡制法,提出地域咖啡的概念,逐步驯服消费者,如在德国和北欧售卖轻度烘焙的阿拉比卡咖啡,在法国意大利销售重度烘焙的罗布斯塔咖啡。

一些垄断型的咖啡豆供应商

意式咖啡的概念,也正是在 20 世纪前期,在一系列技术、经济、政治的影响下逐步成型。

低端意大利人的选择

今日意式咖啡的主要产品和基底 Espresso,其诞生要晚至 1905 年。

这一年,La Pavoni 公司正式开始生产销售一种机器,能利用高压蒸汽在 45 秒内制作一杯咖啡,这种咖啡因而被命名为 Espresso,兼具压力与快速之意。

最早的商用 Espresso 咖啡机

Espresso 咖啡机的诞生,缘于意大利北部在 19 世纪末的高速工业化。迅速扩大的市民阶级,纷纷涌入刚刚传进意大利的美式酒吧消遣快活。此前通行的煮咖啡和冲滤咖啡无法适应吧台的快节奏制售,Espresso 应运而生。

最初,Espresso 咖啡机均在高档酒吧使用,其巨大的噪音和快速的制作流程,在看新鲜的人们眼中颇有现代主义的仪式感。

在米兰开业的第一家 Espresso 酒吧

但是,由于 Espresso 咖啡机生产快捷高效,且极度节省人力,实现商业化生产后很快在街头巷尾的小酒馆普及开来。

就在这时,一道法令决定了意式咖啡的命运。

1911 年,在左翼运动影响下,意大利议会通过《贸易规则》(Disciplina del commercio),授权各市议会制定基本消费品最高价格,鲜咖啡作为意大利人民的日常饮料被列入其中。

起初,最高价格仅对地方商会成员具有参考性,但 1920 年代法西斯党上台后,试图通过商会来控制全国商业,不仅要求所有经营者加入商会,还大幅扩张商会权限。

法西斯政府垮台后,商会制度仍得以保留,且随着国家管控的消失,其实际权力反而进一步扩张。

针对鲜咖啡的最高限价规定因此日趋强化,并延续至今。

因星巴克而流行起来的咖啡师(barista)一词,是法西斯 1938 年的发明,用于取代被认为过于美国化、不够意大利的 Barman

最初制定鲜咖啡最高价格时,高效便捷的 Espresso 咖啡机已经普及,生产一杯咖啡的成本变得极低,结果鲜咖啡的定价也大受影响。

同时,作为商会成员参与制定价格的酒馆老板,绝大多数是以家庭为单位的个体经营者,他们一致决定压低价格,进而压低利润率,让整个行当对外来商业资本缺乏吸引力,他们便可以安心经营自家小店。

一家典型的意大利家庭咖啡馆,店主、咖啡师、调酒师、采购员全是一家人,人力成本极低,因此在低定价下仍能稳定获取利润

由于利润极低,高档酒吧和连锁餐饮企业都不再投资于咖啡制售。制售鲜咖啡的业务,从此成为零散分布于全国各地的个体户小酒馆的专利。

意大利咖啡业由此形成了「低价格、低利润、低服务」的经营模式,从而更加仰仗简便快捷,能将人力投入降至最低程度的 Espresso 咖啡机。

1948 年,由米兰咖啡师 Achille Gaggia 发明的新式 Espresso 咖啡机开始投产并迅速推广,这种咖啡机通过活塞将水蒸汽压入咖啡粉,仅需扳动手柄,15 秒就能制成一杯 Espresso,至今仍在流行

Espresso 因此成为意大利最为普及的基本款咖啡,并与牛奶等普通原料组合,演化出拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等多种花式口味,各具风味且同样成本不高,由此形成了意式咖啡的基本体系。

二战后,意式咖啡的发展方向更加上不得台面:随着意大利经济再次迎来高速增长,中南部地区高速城市化,大量农村人口涌入城市。兼营咖啡、酒类、小吃的小酒馆,成了这些低端意大利人的共同选择,Espresso 也迎来了新一轮的增长和普及。

一方面,低消费的小酒馆,成了新兴城市工人阶级最理想的休闲和社交场所。价格不高、味道浓烈且富含咖啡因的 Espresso,以及其他物美价廉的花式咖啡,正合劳动人民的胃口。

strange to meet you (Roberto Benigni & Steven Wright)

另一方面,街头小酒馆服务工薪阶层,无需任何技能就能开办。尤其是制作 Espresso 咖啡的师傅,几乎不需要任何专业技能,广大农村劳动力经过简单培训即可胜任。

从 1956 年到 1971 年,意大利的此类小酒馆,由 84,250 家增长到 118,029 家,增长了百分之四十。

一直到 1980 年代,作为不折不扣的低端产业,完全与高雅、文化绝缘的意式咖啡,才在偶然机遇下得到美国商业模式的加持,从此冲出街头,征服世界。

意式咖啡的逆袭

早在 1950 年代,Espresso 咖啡机就已经传入意大利周边的法国、瑞士、奥地利。但和意大利本土一样,这些国家的意式咖啡也主要存在于小型低端酒吧,主要服务于城市工人阶级。

意式咖啡征服世界的旅程,事实上始于 1987 年。

在这一年,原本主营烘焙咖啡豆的星巴克公司,转向经营品牌连锁咖啡店,开始在全世界范围内高速扩张。几乎同一时期,由意大利移民创立的、最初同样只卖烘焙咖啡豆的 Costa,也在英国开出了第一家门店。

以 Espresso 为核心的意式咖啡,从此彻底背叛了自己的阶级,成为全世界中产阶级、商务人士的至爱。

这番逆袭的成功,首先要多亏英美意大利侨民在餐饮业长期的艰苦奋斗。

从 19 世纪末开始,由于糟糕的民族整合与极端落后的经济状态,大量意大利南部居民选择背井离乡,去其他国家谋生,尤其是美国。

1890 年至 1910 年间,约有 270 万南意大利人进入美国。1920 年代,居住在纽约的意大利人口,甚至高于佛罗伦萨,威尼斯和热那亚之总和。

电影《教父 2》中的意大利移民第一次看到自由女神

贫苦的外来移民,并无太多融入当地社会的通道,低端餐饮业是为数不多的选择。

而意大利人恰恰在饮食上具有非凡天赋,比起同为难兄难弟的爱尔兰侨民更有压倒性优势,很快在美国低端餐饮业中如鱼得水,披萨饼、通心粉、千层面迅速成为美国人民的日常食品。

爱吃意大利千层面的加菲猫,诞生于 1978 年。千层面此时已成为美国国民食品。

到 1980 年代,意大利侨民已经为丰富英美人民的饮食奋斗了近一个世纪。此时的意大利餐厅早已不限于披萨饼、通心粉等低端餐饮业,而逐渐走向高档,引领西方美食潮流。

芝加哥的 Spiaggia 餐厅,1980 年开业的意大利高级餐厅,深受奥巴马喜爱

在人们的美食观念中,意大利菜已摆脱低端移民食物的身份,其地位甚至可与传统美食重镇法国相当。

1994 年 10 月《纽约时报》刊登文章:《震惊!法国菜的意大利化》

在意大利美食声望加持下,包括意式咖啡在内的所有意大利食物都鸡犬升天。英美意大利餐厅纷纷购置 Espresso 咖啡机,以示其正统性。

很快,引领商业模式创新的美国人就发现了其中的商机:比起其他类型的咖啡,意式咖啡的制售节奏极快,工艺流程高度统一,而且仅靠少数几种原料,就能搭配组合出多种成品,天然适合麦当劳式的连锁经营。

意大利美食的声誉,正好就是意式咖啡最好的广告,加上连锁品牌经营,可以带来较高的溢价,而且在外国开店,无需顾忌意大利咖啡限价,可极大提高利润率。

最先发现这一秘诀的星巴克销售总监霍华德·舒尔茨,于 1987 年筹资收购了星巴克的咖啡零售业务,投身连锁咖啡零售业。5 年内,星巴克就开出 125 家门店,定价策略面向白领和中产阶级,取得丰厚盈利。

诞生仅十年后,星巴克连锁咖啡就成为世界人民心目中的全球化资本主义象征,在反全球化运动中屡遭打砸

星巴克的巨大成功,随即引起全世界范围内的模仿。欧洲本土连锁咖啡品牌的创始者,绝大多数是在美国而非意大利,产生了创办意式咖啡连锁的雄心。

为适应美国消费者口味,星巴克并未遵循意式传统配方,如拿铁咖啡的奶量比正宗意式拿铁多出一倍。源于英国的 Costa 因此提出坚守正宗意式咖啡的口号。

原本以低成本、低利润、低服务为主要特征,由低端意大利人经营,面向低端消费的意式咖啡,就这样走向世界,成功逆袭。

拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等咖啡饮品,从此一改在意大利本土的朴素形象,成为全球白领阶层「左手星巴克,右手按电梯」生活方式的中流砥柱。

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