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咖啡酸了么

咖啡酸了么

  在我接触的咖啡朋友中,他们有时会问到“你的咖啡酸不酸?”或是 “我不喜酸的咖啡”等,一开始我满怀疑也觉得很奇怪,后来才逐渐明白所谓“此酸非彼酸”。
 
  原来在我们咖啡品尝用语中经常用到“Acidity”,中文翻译为“酸度”,经常被人误解为酸醶值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味,其实并不是一个概念。通常咖啡人在描述咖啡风味指的“Acidity(酸度)”,是形容一种活泼、明亮、清新、爽朗的感受,就像品尝葡萄酒形容干涩口感的形容方式一样。

  通常咖啡在味道鉴别时,让咖啡液布满舌面上的酸、苦、甜、咸四种味蕾细胞上,让舌的后侧两侧感受到一种柔和的酸味。其中虽然咖啡并无咸味,口感品尝用不到咸味味觉,但还是主动有意识地均匀仔细体验,这样才能掌握辨别咖啡不同口味的技巧。
 
  “Acidity(酸度)”是咖啡品尝中最重要的一个项目,咖啡豆若没有酸度,就像没有了生命力一般,尝起来空洞乏味。
 
  “Acidity(酸度)”有许多不同的特征,是分辨不同产区咖啡豆的一项重要依据,像来自也门或东非地区的咖啡,其酸度特征有着袭人的果香味或像是类似红酒的貭感,而一些来自中美极高地产区或加勒比海地区,则往往带有所谓明亮的酸性。
 
  一般咖啡豆烘焙愈深,则酸度便递减,但一些高酸度的生豆,深烘时表现出是更多锐利及刺激性的口感。前几天烘了一批巴布亚新几内亚(Papua New Guinea)的豆子介于City及Full City之间,其酸度虽高,但不失均衡,有着非常丰富高调性的风味变化,朋友们都赞不绝口。
 
  所以说“此酸非彼酸”,中国朋友们恐怕喝多了雀巢速溶,被那浓酸的口感所怕到了,误以为就是我们所说新鲜咖啡所形容的酸度!

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