戚风蛋糕的做法 一次做出完美戚风超详攻略

    长篇大论，修修改改，再加上做蛋糕拍照，花去了一天时间啊，自己都被自己的认真精神感动了，希望大家看后都能做出自己满意的完美戚风

    戚风蛋糕Chiffon cake，是烘焙的基础课，大多数烘焙爱好者，做的第一款蛋糕都是戚风，戚风组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，Chiffon的意思是雪纺绸，听上去是不是很美，从它的名字就可以体会出这款蛋糕的口感是多么美好。

    不管烘焙技术已经多么娴熟高超，都不会否认戚风蛋糕在烘焙界不可撼动的重要地位，如果你喜爱烘焙，一定也会做慕斯蛋糕，后期还会接触到装饰蛋糕，不管是奶油裱花、奶油霜裱花或是局部翻糖蛋糕（如果整体翻糖蛋糕不太适合，因为戚风质地松软，无法承托住翻糖皮的重量，会造成翻糖蛋糕塌陷无法塑性），里面的蛋糕胚都可以用到戚风。虽然装饰性的蛋糕可以梦幻可以美轮美奂，但最朴实原味的感觉也许才是我们的最爱。

    也有人说，戚风之所以叫戚风，那是因为你在制作的过程中会被“气疯”，要连续做七次才会成功，很意外的是，我第一次做戚风就成功了，当初还为此洋洋得意过，后来再看，那不过是我过于幸运罢了，因为后来换烤箱，居然连续几次戚风都烤失败，才发现，做戚风，掌握了手法，虽然成功按理并不难，但我为什么会失败，是因为一个一个步骤过来，最后还有可能栽在最后一步，那就是烤制上，新烤箱烤出来的戚风完全是大裂谷状态，后来用烤箱温度计一测，新烤箱温度虽然更准确，但却比旧烤箱高出30多度，所以任何一款烤箱，在刚接触时都会出现一些问题，不要急，慢慢掌握了它的脾气，才能烤出完美的食物。

 先总结一下戚风失败最常见的几个方面吧，前提是蛋糕模具是6寸圆模且配方没问题：

1.开裂，因为这是我在换烤箱后烤戚风遇到的最主要问题，所以首先提出来说一下，关于戚风开裂的问题，大家说法各不一，有些亲觉得戚风就应该开裂，口感更好，但在传统认识里，很多人还是追求不开裂的戚风，不开裂的蛋糕好看，口感湿润、细腻，而且如果是做装饰蛋糕，蛋糕开裂了，还要将开裂的部分切掉，这个时候不开裂就变得重要。自然开裂的蛋糕饱满，口感松软、有弹性，就看个人的喜好和要求吧。戚风开裂需要注意的几个要点：

一、温度太高了，需要调低烤箱的温度，即使是同一品牌同一型号的烤箱，温度也可能会不同，看网上的各种食谱，不能完全照搬网上的烘烤温度，根据自己的烤箱做调整才能成功。

二、离发热管太近，我个人建议烤箱选30L以上的，这样的容量，不管是烤蛋糕还是吐司都没有问题。

三、倒入模具的面糊量太大，一般来说，6寸戚风，3个鸡蛋的量比较合适。

2.蛋糕表面塌陷回缩，如下：

一、最可能的原因就是蛋糕没有烤熟，一般有两种方法可以检验，一是用一根牙签从蛋糕中间插进去，如果牙签上面有残留物，那代表蛋糕中间还是湿的，还可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙的声音且回弹好，不留手印，那一般就烤熟了，虽然有了这两种检验方法，但总体来说，经验还是最重要的。

二、出炉后没有倒扣冷却，蛋糕刚烤熟时，体积膨发较大，内部组织松软，支撑力差，如果不倒扣，蛋糕会因为支撑不住自己的重量产生塌陷回缩，口感变差。

三、蛋白消泡，首先打发正确，要将蛋白打至干性发泡状态，和蛋黄混合时要注意手法，用翻拌的方法，确保蛋白不消泡，消泡后的蛋液容易沉淀，不可避免最后塌陷回缩。

四、搅拌面糊时间过长，用力太大，导致面糊出筋，凉后会回缩，只需要将面糊搅拌至顺滑即可。

3.底部凹陷，下管温度太高，底部烘烤过度，导致底部上缩，也有可能温度没问题，但是离下管太近了。这时候就需要降低下管温度，如果是因为离下管太近，可以用烤盘放在模具底部，起到隔热的作用。

4.塌腰，戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩。

看下面这张图片，看着象不象个蘑菇顶。

首先蛋糕烤好后要倒扣冷却，彻底凉透后再脱模。另外一点跟蛋糕塌陷回缩的其中一个原因一样，就是搅拌面糊时间过长，用力太大，导致面糊出筋，凉后会回缩，只需要将面糊搅拌至顺滑即可。

5.蛋糕切面组织不细腻，有很多大小不均的气孔。

一、蛋白打发没达到干性发泡状态，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔。

二、将蛋糕糊倒入模具时，用力轻一点，否则容易卷入空气，产生气泡，倒完后用力在桌上震几下，去掉面糊里面的大气泡。

6.蛋糕膨发不足，高度不够。

一、烤戚风蛋糕的模具不能用不粘的，不能在模具内部涂油，同样蛋糕模周围不能铺油纸，否则蛋糕糊不能粘附在蛋糕模具上，这样蛋糕肯定爬不高。

二、蛋白打发没至干性发泡状态。

三、蛋白消泡，参考上面蛋糕表面塌陷回缩。

上面这些问题，我并没有都碰到，有些是在网上看大家失败后总结出来的，所以大部分没有带图，如果上面这些都做到了还是不行，那可能就是你的配方有问题，所以，换一种配方吧。

虽然说了这么多，但我个人还是觉得，做为一款食物，完美的口感比漂亮的外形更重要。

现在我们一起来制作一款扯了半天的戚风吧：

6寸圆模原料：鸡蛋3个（今天用的鸡蛋带壳56克/个左右） 玉米油24克 牛奶24克 低粉51克 糖18克（加入蛋黄） 糖36克（加入蛋白）

烘焙：烤箱中下层，上下火120度，65分钟，最后再将烤箱温度调至160度烤5分钟，使蛋糕表面上色更好（根据自己的烤箱做调整）

准备好需要用到的原料。

1、将蛋白蛋黄分离，打蛋白的盆一定要保证无油无水，我用的是不锈钢盆。

2、用打蛋器搅打蛋白，当蛋白呈现鱼眼泡状的时候，加入1/3的糖，

3、继续搅打，蛋白变得浓稠，再加入1/3糖。

4、再继续搅打，到蛋白表面出现纹路，加入最后1/3的糖。（一次性加入糖过多，会妨碍蛋白起泡，打发起来会稍费力，但对于家庭来说，因为量不大，将糖一次性加入，也一样可以的，不过新手烘焙，还是建议分次加糖哦）。

5、继续搅打，提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的小尖角，表示已经到了湿性发泡的状态。如果是做戚风蛋糕卷，打发到这个程度就可以了。但我们今天是制作6寸的圆模戚风，就还需要继续搅打。

6、提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，这时就达到了干性发泡状态，蛋白的打发就完成了。

再来个对比图。

7、现在来打蛋黄，加入糖。

8、蛋黄不需要打发，用打蛋器轻轻打散。

9、加入玉米油和牛奶。

10、搅拌均匀（可以先加入牛奶，拌匀后再加入油拌匀）。

11、加入过筛后的面粉。

12、用橡皮刮刀轻轻翻拌，拌的时候可以一边拌一边按压，这样比较好拌匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，蛋糕口感就不松软了）。

13、分三次将蛋白和蛋黄拌匀，先将1/3蛋白盛入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀(不要划圈搅拌，从底部向上翻拌，有点象炒菜的样子，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，再将1/3蛋白盛入蛋黄糊中，再次翻拌均匀。

14、最后将蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，同样翻拌均匀，蛋糕糊就做好了，混合好的面糊呈现细腻浓稠的状态。

15、将蛋糕糊倒入模具，用两只手端住模具从空中落下，在桌上用力震几下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，从空中落下震一下，振出热气，能更有效避免回缩，然后倒扣在冷却架或烤网上直到冷却，冷却好后脱模切块享用。

小贴士：

1、戚风的口感比较清淡，所以不要使用花生油、橄榄油这类味道重的油，要使用比如玉米油、大豆油、色拉油这些无味的植物油。